Allen Arten zu eigen ist, dass Blätter, frische Rinde, grüne Fruchtstandstiele und Früchte das cyanogene Glykosid und damit giftige Sambunigrin enthalten. Dieser Giftstoff wird erst bei hohen Temperaturen zerstört.

 

Der Schwarze Holunder wächst breitbuschig zu einem 7 m hohen, locker aufrechter Großstrauch. Gelegentlich ist er auch als kleiner, kurzstämmiger Baum mit rundlicher bis hochgewölbter Krone und überhängenden Zweigen zu finden.  Junge Triebe sind hellgrau mit auffallenden Lentizellen (Korkporen), die alte Borke ist oft grau und, typisch für den Holunder, tiefgefurcht und korkig. Das Mark der Zweige ist weiß. Die bis 30 cm langen, gerieben unangenehm riechenden  Blätter sind sommergrün, gegenständig angeordnet und unpaarig gefiedert. Der Schwarze Holunder hat einen früher Laubaustrieb und späten Blattfall ohne nennenswerte Herbstfärbung. Charakteristisch für den Schwarzen Holunder sind seine rahmweißen Blüten, die in 10 bis 20 cm breiten Trugdolden über dem Laub sitzen. Die Blüten mit dem typischen Duft schmücken den Schwarzen Holunder von Juni bis Juli. Ab August reifen die glänzend schwarzen, sehr saftreichen Steinfrüchte. Neben den meist drei, giftigen Steinkernen enthalten die Früchte neben den Vitaminen A, B und C auch viel Invertzucker und Kalium.

Sambucus nigra ist ein lichtbedürftiges Gehölz der Ebene und des Hügellandes. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet ist von Spanien bis Südnorwegen und östlich bis zum Kaukasus. Interessanterweise kommt sie jedoch nicht auf den Britischen Inseln vor.
Insgesamt zählt sie zu den anspruchslosen Gehölzen und bevorzugt frische, bindige, stickstoff- und humusreihe Böden, ist kalkliebend und gedeiht als Ruderalgehölz selbst auf sandigen, trockenen Substraten. Sie wächst gerne in der Nähe menschlicher Siedlungen, wo sie als Stickstoffanzeiger und Kulturfolger gilt. Ihr Ruf als dankenswertes und pflegeleichtes Gehölz wird ihr durch die Eigenschaften frosthart und stadtklimafest zu eigen. Durch ihr hohes Ausschlagungsvermögen verzeiht sie auch gröbere Schnittfehler. Kräftige Rückschnitte bis ins alte Holz regen den robusten Strauch zur Verjüngung an, so dass Sambucus nigra auch im Coppicing (das "Auf den Stock setzen", wird in der Niederwaldwirtschaft betrieben) Verwendung findet. Gegen salzhaltige Luft, Windeinwirkung und Trockenheit zeigt sie sich unempfindlich und sehr resistent. Auf den Halligen der Nordsee oder den friesischen Inseln wird sie daher gerne und oft verwendet.
Sambucus nigra blickt auf eine lange Geschichte als traditionelle Kultur- und Heilpflanze zurück. Verwendung findet sie auch heute noch als naturnahes Gestaltungselement in Gärten, als anspruchsloser und unempfindlicher Strauch für Schutz- und Heckenpflanzungen sowie zur Begrünung von Schuttplätzen und Rohböden. Sambucus nigra-Sorten mit schwarzrotem oder purpurfarbenen Laub wie ‘Black Lace‘ oder ‘Black Beauty‘ entwickeln sich zu prächtigen Sträuchern, deren schönster Zustand zweifellos zur Blütezeit erreicht wird. Schwarzrotlaubige Sorten gibt es mit weißen aber auch rosa getönten Blüten. Die dunkellaubigen Sorten eignen sich hervorragend zur Akzentuierung einheitlich-grüner Heckenstreifen oder als Blickfang vor helle Hauswände. Die Sorte ‘Aurea‘ überzeugt mit goldgelbem Laub und wirkt besonders schön vor dunklem Hintergrund. Bei panaschierten Sorten wie ‘Aureomarginata‘ oder ‘Pulverulenta‘ ist darauf zu achten, dass der restliche Garten ruhig und mit wenigen Farben gestaltet ist. Dann können panaschierte Sorten als besonderes Augenmerk hervorragend wirken. In einem Garten in dem bereits mehrere mehrfarbige Pflanzen Verwendung finden, würde ein panaschierter Strauch zu bunt und unruhig wirken.

Der Trauben-Holunder, auch Roter oder Hirsch-Holunder genannt, entwickelt sich zu einem 2 -7 m hohen, locker aufgebauten Strauch. Die hellen, graubraunen Zweige sind mit den für Sambucus-typischen länglichen Lentizellen bedeckt. Das Mark der Zweige ist gelb bis zimtbraun gefärbt. Die bis zu 25 cm langen, eiförmigen Blätter sind unterseits flaumig behaart. Im April/ Mai entfalten sich die grünlich gelben Blüten zu lockeren, eiförmigen Rispen.  Die kugeligen, scharlach- bis korallroten Früchte reifen im Juli/ August. Der Fruchtschmuck dieses eher unauffälligen Strauches haftet ungewöhnlich lange: bis zu drei Monate!

Sambucus racemosa bevorzugt lichte bis halbschattige Standorte und ist vor allem auf Waldlichtungen und an Waldrändern zu finden. Sie toleriert sonnige und tiefschattige Standorte, ist jedoch im Unterschied zu Sambucus nigra empfindlich gegenüber Hitze, Trockenheit und Salz. Das natürliche Verbreitungsgebiet von Sambucus racemosa erstreckt sich von Mitteleuropa und dem nördlichen Südeuropa bis nach Westasien. Der Trauben-Holunder zählt zu den schnellwüchsigen, jedoch relativ kurzlebigen Pioniergehölzen.
Besonders empfehlenswert sind die Sorten Sambucus racemosa ‘Sutherland Gold‘ und ‘Plumosa Aurea‘. Das tief geschlitzte Laub hat einen spektakulären Austrieb mit rötlichen Blättchen und eine schließend gelb- bis goldgrüne Blattfärbung.

 
Der Zwerg-Holunder oder Attich bildet eine ausdauernde und unangenehm riechende Art. Diese in Europa heimische Holunderart ist in allen Teilen schwach giftig.
Sambucus ebulus breitet sich über kriechende Rhizome aus und nimmt dabei stattliche Ausmaße an. Die geraden, unverzweigten, gerillten Stängel erreichen eine Höhe von ca. 1,70 m. Sehr zierend sind die bis zu 30 cm langen und 20 cm breiten hellgrünen Fiederblätter. Von Juni bis August öffnen sich die weißen, nach Bittermandel duftenden Blüten. Die schwarzen, kugeligen Steinfrüchte, die leicht mit den Früchten von Sambucus nigra verwechselt werden können, gelten als besonders saftreich und stark färbend. Hier ist Vorsicht geboten: im Vergleich zu den reifen, essbaren Beeren von Sambucus nigra gelten die Steinfrüchte von Sambucus ebulus als giftig und sollten daher nicht verzehrt werden!
Der Zwerg-Holunder verbreitet sich von Spanien und Schottland bis zum Kaukasus und Kaschmir, sowie in Nordafrika und Madeira. Sambucus ebulus bevorzugt frische, nährstoffreiche, meist kalkhaltige Ton- und Lehmböden und ist vorzugsweise an Waldränder, Waldwege, Feldraine, Bahndämme und Böschungen zu finden.

Neben den Früchten finden auch die Blüten des Schwarzen Holunders Verwendung in der Küche. So werden die frischen Blüten zu Hollerküchl, Holundersuppe, Holundersekt, Holundersirup oder erfrischenden Getränken verarbeitet. Die getrockneten Blüten werden vor allem für ihre ätherischen Öle, die eine butterartige Konsistenz haben, geschätzt. Der aus den getrockneten Blüten bereitete aromatische Tee wird in Kombination mit Lindenblüten als schweißtreibendes Mittel bei fiebrigen Erkältungskrankheiten, Nieren- und Blasenleiden eingesetzt.
Die Blüten werden am besten bei trockenem, sonnigem Wetter geerntet. Ihren intensiven Geschmack verlieren die Blüten während lange andauernder Hitzeperioden bzw. verrieseln bei Regen. Bei der Blütenernte gilt: nur ganze Dolden mit vollständig geöffneten Blüten ernten! Die gesamte Dolde wird mit einem scharfen Messer oder einer scharfen Schere vom Ast abgeschnitten. Anschließend die Dolde vorsichtig ausschütteln, um sie von Schmutz oder kleinen Insekten zu befreien. Um die empfindlichen Holunderblüten nicht zu zerstören, sammelt man sie am besten in einem Korb. Anschließend können die Dolden in möglichst kaltem Wasser geschwenkt werden und auf Baumwolltüchern oder Kuchengittern zum Trocknen ausgelegt werden. Je nach Rezept werden entweder frische oder getrocknete Blüten verwendet. Möchte man beispielsweise Holunderblütentee aus getrockneten Blüten kochen, achtet man auf folgendes: sobald sich die einzelnen Blüten leicht von den Stielen lösen lassen oder selbst abfallen, sind sie ausreichend trocken und können in dunklen, gut verschließbaren Gefäßen aufbewahrt werden.
 
Der Schwarze Holunder, Sambucus nigra, ist seit jeher eine geschätzte Kultur- und Heilpflanze. Die schwarzen, süßsäuerlichen Steinfrüchte sind reich an Flavoniden und Anthocyanglycosiden sowie an Fruchtsäuren und Vitaminen. So enthalten 100 g reife Früchte circa 65 mg Vitamin B2, 18 mg Vitamin C und 17 mg Folsäure. Das giftige Sambunigrin, das bei allen Arten in den Blättern, frischer Rinde, grünen Fruchtstandstielen und Früchten enthalten ist, wird erst bei hohen Temperaturen zerstört. So werden seit Langem erhitzte Früchte zu Gelee, Suppen, Saft, Wein, Punsch oder Likör verarbeitet. Der frische Saft wird gern als harn- und schweißtreibendes Mittel sowie als Abführmittel (Purgans) eingesetzt. Doch die reifen Steinfrüchte dienen nicht nur als Lebensmittel sondern finden wegen des hohen Antocyangehalts auch als Farbstoff für Lebensmittel und Textilien Verwendung.
Beim Ernten der Holunderbeeren ist darauf zu achten, dass alle Früchte einer Dolde reif sind und eine einheitliche, charakteristische schwarze Farbe haben. Der Verzehr größerer Mengen unreifer Beeren kann Übelkeit, Erbrechen, Verdauungsprobleme, Durchfall und Bauchkrämpfe bewirken. Die Beschwerden wirken sich jedoch abhängig von Person und Menge unterschiedlich aus. Die Erntezeit der Holunderbeeren ist etwa von September bis Oktober, je nach Wetterverlauf. Bewährt hat sich folgende Vorgehensweise: die gesamte Dolde wird mit einem scharfen Messer oder einer scharfen Schere vom Ast abgeschnitten. Da der Holunderbeerensaft schwer aus Textilien zu entfernen ist, am besten in einem Eimer oder einem entsprechend ausgekleidetem Korb transportieren. Die reifen Steinfrüchte werden unter fließendem Wasser gründlich gewaschen und danach von den Fruchtstielen gelöst. Anschließend  sollten die Früchte zügig verarbeitet werden.

 

© Claudia Saller